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Highlighting JAPAN

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探访美食之旅

昆布之路

沿着日本列岛西岸从北海道驶来的船队,带来了包括食用昆布在内多种商品,它的目的地是作为物流中转站的富山县。这只船队所经过的航路便被人称作昆布之路,为富山县料理带来了丰富变化和味觉解放。


在面向着日本列岛,船队往来于日本海的年代,食用昆布(即海带)从北海道被大量运过来,为当地的饮食文化带来了巨大影响。从那时起的300年间,这些珍贵遗产依然在日本留下了强烈印迹,而从北方运送昆布所使用的航路,则被人称为著名的昆布之路。

昆布之路分两条路线,一条是通过日本海一侧与大阪和九州方向相连,被称为西面航线;另一条是通过太平洋一侧,与江户(现在的东京)相通,被称为东面航线。作为昆布之路的主要途经地,富山县位于日本海一侧,与国内其他县相比,这里的人均昆布消费量是其他县的3倍以上。作为出汁的原料之一,昆布甚至比能在东日本任何地方都找得到的鲣节还要常用。

种类繁多的昆布生长在北海道的浅滩之中,一到夏天,渔民们就来这里采收昆布。一旦这种绿色的褐藻类水下植物成熟后(繁殖期约为2年),你便能从离海面很近的地方看到它摇曳多姿的身影,强悍的渔民们会用尖端有分叉的竹竿采收成熟的昆布,像古希腊神话特里顿一般探寻海底的珍宝,回旋着竹竿,然后将其扎入海水,昆布就这样被带上了渔船。与几世纪前的做法相同,渔民们会将昆布摊开放到海滩上晒干,最后送往南方。

昆布的使用范围极广,从出汁到日本茶,再到昆布卷刺身(用昆布包起刺身一起吃)都少不了昆布的身影。牧野俊郎先生供职于专门制造销售昆布卷刺身的国内企业“Kanemitsu”,他将为大家解说为何昆布与刺身之间会产生相辅相成的绝佳味觉体验。昆布的咸气渗透进刺身,与此同时也勾起了鱼肉的深层鲜味,而鱼里所含的水分又能让昆布的口味变得更加丰富。牧野先生指出,昆布里除了鲜味,还有甜味和咸气,因此口感特别丰富。因此,这种种混合在一起的味道跟鱼肉互相侵染,即使仅仅使用两道食材,但最终获得的口感却是1加1大于2的完美效果。牧野先生还补充道,昆布卷刺身作为高维他命食品,绝对对健康有好处。“只吃昆布和刺身便足矣。无需旁顾其他食物咯”。

想要一饱口福的人,可以选择去富山站附近的地方品尝下富山风味。宇治伸一郎先生作为店主,经营着一家名为“风之北前屋”的以昆布卷刺身等富山乡土料理为主打的特色餐馆。他认为,“北海道和富山之间有着极强的纽带关联”。他所说的这个纽带,实际上就是北海道产的昆布和当地海产结合在一起的特色料理,即使是只看店名,大概也能略知一二了吧。在他的餐馆里,常年提供7到10种使用季节性海鲜的昆布卷刺身,深受那些想要品尝富山县美食的外来游客们的喜爱。将刺身和昆布卷在一起吃下去,昆布勾起了鱼的甜味,让鱼肉更加鲜美,完全感觉不到腥味。可以搭配昆布的其实还有扇贝和红鲑等当地特产,另外,边吃昆布卷刺身,边喝几口自家制烧酒或北海道产的昆布烧酒,也都是绝佳的美食体验。

黑部市的昆布品牌“四十物昆布”,是用于出汁和调味酱中的特殊昆布的专卖店。在各式昆布当中,卖得最好的还要数产自北海道东北部罗臼町付近的罗白昆布。这种昆布的口感兼具了天然野味和平和的特质,因此广受好评,被称为世界上最具人气的昆布之一。然而,除了日本料理外,即使在国际上,昆布也依然被视为珍宝。正如四十物昆布的董事长四十物直之先生所介绍的那样,一年中其实每个月都有60公斤昆布被运往丹麦的高级餐馆“Noma”。这家知名餐馆曾不止一次获得世界最棒餐馆的称号。“昆布即美味”,这便是四十物先生的美食哲学。因世界各国的美食家们都深知,想要做出出色料理,独特的鲜味是至关重要的。

除了出汁用的昆布(为了让昆布的鲜味彰显得更彻底,四十物先生推荐在昆布的边缘剪开一道口子),在四十物昆布大家族里还有另一类品种的昆布,同样人气极高,那就是山药泥昆布了。人们会用被切成纱布般薄细的山药泥昆布取代通常的海苔做成饭团食用。另外,四十物昆布的昆布茶同样美味可口。昆布茶中所含的咸气,很快就会在口中扩散开来,其美味程度不让出汁。当大家注意到茶底漂浮着的碎昆布时。四十物先生提醒道,“这些碎昆布当然也是可以食用的”。稍微咀嚼下,咸气和细滑的口感一道,为你带来非同寻常的绿色健康感觉。

对海历史感兴趣的人,可以试着访问在明治时代曾以船运批发商而名噪一时的森家宅邸,这处住宅历经了140年的风雨,依然完好保存至今。当时,森正太郎先生大概拥有十只北前船。运米的大船吞吐量在150吨,光船员就需要12名。在这座宅邸里,展示着当时创造了巨大财富的富商的日常生活细节,大家可以通过大量文献,航线图,以及北前船模型,了解到当时森家的生意有多壮大。

虽说昆布是从北往南运来的主要商品之一,北从北海道,南往被称为九州最南端的萨摩藩,在这条往来的航路中,通过船运,还输送着许多其他商品货物。通过船运,不仅为富山县带来了外来的信息和文化,富山县也一举成为往国内其他地方输送大米的重镇。

在同一片区域,通过船运输入的另一种主要商品,就是富山县的医药品了。江户时代之后,富山县便以现如今我们所熟悉的汉方药和替代类医药品而远近闻名。富山县的制药商们,将从日本各地采集的药品原材料通过北前船运到富山,其中还有从海外经由长崎港运来的药材呢。经过调制后的药品,会通过昆布之路发送至全国各地。

提起这些药品和传统的制药商,大家可以从目前位于富山县的“池田屋安兵卫商店”看出个些中端倪。这家可以让人感受到威严和历史厚重感的商店,现在依然采用着最传统的方式,从世界各地收集着药材,在与病人进行个别问诊后,由制药专家亲自调配良方,对症下药。在富山县内,依然有70多家制药厂商,到目前为止,富山县依然被认为是日本的制药中心,“池田屋安兵卫商店”的社长池田安隆先生感叹到。富山县在医药界的至高地位,其实也是与北前船和昆布之路分不开的。

与昆布之路的历史共同发展至今的富山一带确实物产丰饶,人杰地灵。尽管我们想从牧野先生那里得到更多有关昆布如何美味的信息,但他只是简单的用一句话概括,“昆布就是昆布,那味道不会错”。是啊,富山县的美好,或许再无需多言。谁人不知昆布之美味呢。就这样,昆布与当地人的生活方式紧密地结合在了一起。



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