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Highlighting JAPAN

柑橘类风味四溢的岛屿

日本濑户内海沿岸地区一项很大的产业就是柑橘果物的生产。两个很小的村落就可以生产出大量柑橘果物。特别是柚子和酢橘,香气和口感都十分清爽,对健康也很有益处,所以获得了非常高的评价。

柑橘类果物,包括酸甜爽口的果汁,果肉和橘皮与所有食物,无论是料理的主菜,鸡尾酒还是甜点都可以搭配的相得益彰,在世界范围内可算是有极高人气的食材。欧式料理常使用的代表性柑橘类果物应该是柠檬和青柠。日本也有很多拥有自己独特风味的柑橘果物。像广岛县的柠檬,爱媛县甘甜的温州桔就小有名气。而大分县的香母酢(和青柠类似的一种橘类)也很受欢迎。

除此之外,柚子和酢橘这两种橘类,因为各自有独特的芳香气味,可以适用于多种料理,深受日本人青睐。日本主要四岛中最小的岛-四国地区,就盛产这种日本特有的柑橘。风光明媚的四国位于本州的西部,中间隔着濑户内海。小岛有着和意大利,希腊等地中海国家一样的气候,是所有种类的柑橘,特别是酢橘和柚子最适合的产地。

位于德岛县中央区四国山脉下的小镇神山町是日本酢橘收获量最大的产地。年间产出酢橘1300吨。酢橘是和青柠类似的一种橘类,以前只在高级的料理店才能看到。但在产地神山町,酢橘可是当地人的骄傲,人们用起来毫不吝惜。当然,现在全日本哪怕是一般的料理店也完全可以品尝得到。虽然神山町进行大规模的栽培是从1956年开始,但看到当地树龄200年以上的古木,可以想象酢橘的栽培其实从古代就流传至今。酢橘丰收后冷藏起来,可以长时间保持新鲜美味。神山町积极的发展冷藏技术,投入生产,供给日本全国对酢橘的需求也毫不费力。

酢橘果实很小,但抗酸化物和维他命含量丰富,可以减轻疲劳,促进钙质的吸收,预防血糖的上升。因为对健康非常有益,四国本地人都交口称赞。酢橘还可以代替盐和酱油用在料理中,减少了钠的摄取,有助于养成全面的健康生活习惯。

即使对柑橘味道不习惯的人来说,酢橘酸味很强却风味柔和,和很多食材搭配都非常可口。酢橘用在料理中可以衬托释放出其他食材的味道,也得到了很多料理人的认可。而且把酢橘果汁融入料理的时候,完全不会掩盖其他食材的口感。于是也可以说有着独特清爽芳香的酢橘皮也是非常理想的食材。

“观月茶屋”(神山町的料理店兼民宿)一直采用本地的食材,对自己精心做出的料理很有信心。观月茶屋の料理长山田充先生告诉我们,酢橘和任何料理搭配都有绝妙的味道,用作可口的生鱼片或日式炸鸡中的佐料,会让料理更加回味无穷。茶屋的日式炸鸡,使用吃酢橘长大的鸡的肉质,用盐酢橘腌制,炸好出锅之后再用酢橘的皮涂抹入味。是神山酢橘非常讲究的绝品料理。

神山町的农家橋本純一60年都在栽培酢橘,对自己的工作非常骄傲。已经83 岁但还保持精力充沛的桥本先生带我们来到修剪的非常漂亮的酢橘果园,热情的讲诉自己的工作。桥本先生非常喜欢吃的就是浇了大量鲜榨酢橘汁的豆腐和鱼呢。

酢橘汽水也是神山町的特产。味道浓厚但清爽,非常适中的酸甜口感是它的特色。酢橘和比尔森啤酒搭配也是绝佳的口味。对于有创造力的料理人来说,酢橘是取之不尽用之无穷的宝库。

沿着神山町弯弯曲曲的山道行进三个半小时左右,就到了高知县的马路村。人口只有不到1000人的马路村是日本有名的美丽村落之一。尽管村落规模很小,但马路村是柚子(日本特有的有着很强的酸味和口感的柑橘类)的大规模产地之一,村里的村民也基本从事柚子生产相关的工作。近年来,柚子越发受到人们的欢迎,特别是欧式料理人开始注重柚子独特的风味,使全世界对柚子的需求有了飞跃式的增长。

马路村的农家冈林荣作,花了很多工夫修剪柚子树。冈林先生告诉我们照料柚子树的时间越长,收获的柚子味道就越好吃。因此柚子农家几乎全年无休。或是修剪过于繁茂的枝桠,或是防止杂草的生长,无时无刻不在摸索作物改良的技术。冈林先生对自己培育的柚子很是骄傲,我们也看到了他从树上刚刚摘下柚子立即就吃起来的样子。

马路村温泉(同时也是公众浴池,民宿,社区中心一体的设施)饭店的厨师们几乎把柚子用在了所有的料理中,这证明了柚子和盐一样是万能食材。这家饭店的柚子寿司和柚子冰果非常美味。饭店的饮料中也都浸有柚子。因为柚子富含改善皮肤的维他命,所以当地的居民都使用浸泡过柚子的水作为泡澡水呢。

马路村的中央,河岸边坐落着一座漂亮的建筑,这就是柚子的森林加工厂。柚子饮料就在这里制造。这座加工厂也是柚子的研究所,研究人员研究和开发柚子种种的好处。这个加工厂同时还是一个设计工坊。设计师设计出的画刊向全世界推广马路村和柚子的魅力。

近年来,柚子在现代风的欧式料理中极有人气,这给马路村柚子的研究和市场开发带来良好的影响。马路村有大约10%的人口在森林加工厂工作,他们非常享受在那里的工作,每天把大量的柚子商品,像柚子果汁,柚子调味料等集结装箱,送往各地。

马路村只用三种食材(柚子,水,蜂蜜)便做出了非常好喝的“咕噜”,也是人气很高的饮品。

四国的柑橘,体现了当地农家对生产投入的努力和热情,是有着非常高水准的特别果物。尽管其他国家设置了日本柑橘类进口的检疫条件,但日本出口柑橘品相和种类几乎都保持了超高的品质,深得各大进口国的信赖。对熟练且有创造性的料理人来说,四国地区的柑橘类果物无论使用在哪种料理之中,都会让料理的口味更加丰富。四国的农家和匠人生产,并传达出柑橘的可口滋味。对日本的美好还不熟悉的人们,通过品尝这些柑橘果物,也可以一窥到只属于日本的魅力吧。