Highlighting JAPAN

“乌冬面”（香川县）

如何制作并食用有弹性、爽口滑溜的乌冬面

在日本，有一种面条饮食文化是把面粉搓揉后切成细细的长条状，这便是“乌冬面”。乌冬面自古以来在日本各地作为老百姓的食物而得到广泛喜爱，根据不同地区，具有不同的制作方法与特色。其中，尤其是冠以香川县古老地区名称的“讃岐乌冬面”以知名度和人气度日本第一而著称。

香川县面朝四国地区的濑户内海，气候温暖，降雨量较少，自古以来水稻种植经常蒙受干旱的灾害。为此，人们往往种植麦子以代替大米的用途。而干燥的气候反而更加适合小麦种植，因而能收获到优质的小麦。由于乌冬面的材料仅为极其简单的面粉、盐和水，所以原材料的优劣就成为面条的关键要素。香川县得益于风平浪静的内海与晴朗的天气，自古以来也以盐田产盐的著名产地而赫赫有名。

讃岐乌冬面的制作方法有些特别，在面粉中加入盐和水，面粉团经搓揉之后再用脚踩。讃岐面业株式会社的香川政明社长的祖父便是村里制作乌冬面的高手之一，而他便是祖父创办的乌冬面店的第三代继承人，“利用体重有节奏地踩面团，就能令讃岐乌冬面产生特有的筋道。”他这样吐露了秘诀。

经这样的程序制作出来的面团，再用面棒摊成均等的厚度，用菜刀切出来便呈现出带有棱角的截面。然后把面条放到大锅里面去煮。面条在滚水中起舞一般地翻腾而起，于是，晶莹透明、外观漂亮的讃岐乌冬面便煮好了。

煮好的乌冬面在吃的时候绝不能少了高汤。“讃岐乌冬面的高汤也富于特色。在日本，大多数高汤都采用鲣鱼等木鱼花来制作，而讃岐的高汤基本是用青带小公鱼干”，香川社长这么说。青带小公鱼干是由日本鳀晒干而成，这也是濑户内海的名产。

讃岐乌冬面的历史十分悠久。一般认为是出生于讃岐地区的高僧空海前往中国留学，然后于806年把制作方法带回日本是其起源。从约300年前的屏风绘画，可以看到香川县最有名的神社——金刀比罗宫的祭礼情景，画中的参拜道路上就有乌冬面店，可以看到人们采用和现在完全相同的方法制作面条。

讃岐乌冬面研究会的诹访辉生会长如是说。“乌冬面曾经是一种特别的食物，人们选择在农耕活动、庆典、正月、半夏、盂兰盆节等一年中的各种活动之际，以及寺庙法事或庆祝仪式、共同作业等人们汇聚的场面食用乌冬面。每个村一定会有制作乌冬面的高手。直到今天，只要谈及乌冬面，香川县民仍然会热情地掀起讨论。古时候的高手们应该也是这样，通过交换制作方法的信息，从而不断追求口味的极致吧。”

讃岐乌冬面有热面和凉面，也有蘸汁面和浇汁面等多种多样的吃法。最近，为了让客人自由选择食用方法，香川县内大约有一半的乌冬面店都采用了自助服务的方式。面店仅仅把煮好的面条交给顾客，然后由顾客自己自由地选用店内准备好的天妇罗、葱、生姜、鸡蛋等作为面条的配料，最后选择酱油或高汤，一碗符合自己口味的讃岐乌冬面便完成了。

“现在，大多数香川县民都开始在面店吃乌冬面。为了传承乌冬面文化，研究会还以儿童们为对象，开办制作乌冬面的体验教室。每次均博得好评。”诹访会长说道。另外，香川县县产品振兴科的荒井理宏主任告诉我们：“讃岐乌冬面的特点在于口感、光泽和筋道，平滑的口感和哧溜下咽的润滑感是其特色。本县人士都喜欢这样的乌冬面，香川县甚至还自诩为‘乌冬面县’呢。县内约有600家乌冬面店，最近，不只是日本国内的客人，从海外前来品尝讃岐乌冬面的客人数量也在增加。”。

近年来，从科学的角度解析讃岐乌冬面为什么好吃这个动向也十分活跃。香川县的农业试验场与县内的乌冬面业界合作，对适合制作讃岐乌冬面的小麦品种进行了改良，并成功地创建了名叫“讃岐之梦”的名牌小麦。2016年，国立香川大学农学部开办了 “乌冬面学”的课程，专门学习关于乌冬面的广泛知识。

据称已有一千年以上历史的讃岐乌冬面，在传统的基础上加上了科学依据，为了追求更上一层楼的美味而不断得到改进。