お肉を切って すぐに野菜を切る これ 食中毒の危険があります
肉を焼くお箸と 食べるお箸が同じ これも食中毒の原因です
２０１１年 外食産業による生レバーやユッケなどによる 食中毒が話題なりましたが
家庭で作る料理でも食中毒は起きるんです
平成２３年の食中毒患者数は２万人を超えています
原因の１位は二枚貝の汚染やヒトから食品への 汚染がある「ノロウイルス」
２位は卵製品の中で増える「サルモネラ」
３位は加熱しても死なず 温かく空気のないところで 増殖する「ウェルシュ菌」
さらに生肉についている「カンピロバクター」や 「腸管出血性大腸菌Ｏ‐１５７」
魚介類に見られる「腸炎ビブリオ」
これらの菌やウイルスから自分 そして 家族を守るためには 手洗いなどをして菌を「つけない」
保存を確実にして「増やさない」
熱処理などで「やっつける」 この３つが大切です
今回は食中毒の予防について ご紹介します
工藤先生 食中毒は どんな時に起こりやすいんですか
食中毒は気温の高い時に起こると思われていますが そうではありません １年中起こります
魚介類での「腸炎ビブリオ」や卵の「サルモネラ」など 気温が高い時に増殖し食中毒が起こるものもありますが
逆に「ノロウイルス」など気温の低い季節に感染が 多く発生するものもあります
重篤な症状の出る「腸管出血性大腸菌」いわゆる 「Ｏ‐１５７」などは牛肉や生レバーで見つかっています
食中毒の発生件数の多い「カンピロバクター」は 鶏肉が原因のことが多く 現在売られているお肉でも
数十％は「カンピロバクター」がいると言われています
普通に売られている鶏肉に「カンピロバクター」がいる？ 本当なのでしょうか
スーパーや精肉店 ９か所から もも肉・手羽などの 鶏肉を買ってきて
工藤先生が勤務する国立医薬品食品衛生研究所で 調査してもらいました
実験の結果は どうでしたか？ 今日 その結果をお持ちしました
こちらが「カンピロバクター」の遺伝子検査の結果です ９つの鶏肉のうち ５つから検出されました
９分の５の確率ですね かなり高いですね そうですね
こちらが「カンピロバクター」を培養したものです このように灰色のコロニーが「カンピロバクター」です
鶏肉には かなり高い確率でいるんですね そうですね
「カンピロバクター」は熱処理で殺菌できます 鶏肉は 煮る焼くなど中までしっかり火を通して食べて下さい
このグラフは「腸管出血性大腸菌」の症状が出た人の 割合を年齢別にわけたものです
健康な成人は菌やウイルスが付着した食品を食べても 症状が出ないこともありますが
子どもやお年寄りは かなり多くの人で症状があらわれることがわかります
同じものを食べても大人は大丈夫でも 子どもは危険ということが日常的にあり得るのです
食中毒を予防するには どういった点に 気をつければよいのでしょうか？
基本的には「つけない」「増やさない」「やっつける」 の３つが大切です
菌やウイルスを食べ物に つけないためには手を洗うことが大切です
手は水で良く濡らして 手洗い用洗剤を泡立て 手の平 手の甲 指の間を５回ずつを目安に丁寧に擦ります
指先 爪 手首などもよく洗い 流水で十分にすすいで下さい
最近は 消毒用アルコールもよく見られますが 効果はあるんですか？
基本的に効果はありますが 効きにくいものもあります
たとえば「ノロウイルス」はアルコールでは 死ににくいです
塩素系消毒剤の効果が高いのですが 手洗いには向きませんので
手洗い用洗剤を泡立ててブラシなどで 擦って丁寧に洗うのが 最も効果的です
調理の時に気をつけることは 生肉を切った後 包丁や まな板を洗わないで そのままサラダ用の
生野菜を調理しないことです 菌が野菜に付着する危険性があります
もっとも良いのは肉用・魚用・野菜用の まな板と包丁を用意することです
それが無理な場合は 野菜から調理しましょう
生肉を切ったら すぐに洗剤をつけて洗い
流しの中で 熱湯をかけて消毒します 汚れたスポンジも 熱湯消毒しましょう
焼き肉をする場合 生の肉をつかむお箸で 焼き上がりを取るのは やめましょう
生肉を扱う食器と焼き上がった肉を扱う食器は 別にして下さい
「サルモネラ」や「腸炎ビブリオ」などは １０℃以下の温度で活動が弱まります
買ってきた肉や魚は なるべく早く冷蔵庫に入れて下さい
食中毒の原因の一つに お菓子があげられます
卵を使ったお菓子を常温で長い間放置すると 「サルモネラ」が増えることがあります
必ず冷蔵保存して下さい
冷蔵庫は 満杯に入れると温度が 下がりにくくなりますので ７割程度にしましょう
冷蔵庫内の温度にも気をつけて下さい
カレーなどを作った場合 そのまま放置して 翌日加熱 するので大丈夫っていいますが それは本当ですか？
よくありません 肉や野菜についている「ウェルシュ菌」は
死なないものもあり 加熱後に増殖することもあります
特に 温かくて空気のないところで 大変よく増殖します
カレーを作り置く時は 素早く冷まして 小分けし 冷蔵庫に入れることをおすすめします
ほとんどの細菌やウイルスは 熱に弱いので加熱をして 食べることが 食中毒を防ぐ第一歩です
生の肉や内臓は 食べないようにして下さい
肉の色が変わるまで 熱を通すのが 殺菌の目安です
先程 ご紹介した「ウェルシュ菌」のように 加熱調理によって
増殖が促されるものもありますので 調理後の冷蔵も重要ですが 食中毒の発生件数の多い
「カンピロバクター」 「サルモネラ」 「腸管出血性大腸菌」
さらに「ノロウイルス」は熱に弱いので加熱調理で 多くの食中毒を防げます
また「ノロウイルス」はアルコールよりも 塩素系の消毒薬に弱いので 家族に患者が出た場合は
接触を避け 使った食器は 塩素系漂白剤で消毒し トイレは こまめに薄めた塩素系消毒剤を使って
掃除するなどして下さい これで 感染を最小限に抑えることができます
日常のさまざまな場所に潜む食中毒を 引き起こす菌やウイルス
そこから家族 特に小さな子どもや お年寄りを守るのは少しの手間と気遣いです
食中毒についての詳しい情報は 厚生労働省のホームページをご覧下さい
「つけない」「増やさない」「やっつける」 この３つの決まりを守って健康的な食事を楽しんで下さい