Public Relations Office, Government of Japan

日本の魚

一級の食材たち（仮訳）

一人のフランス人シェフが、地方生産者の食材に対する献身的な取り組みに敬意を評している。彼は東京にある自身の2つ星レストランで提供するため、日本の最も優れた食材を探す旅を続ける。

東京都庁に近接する5つ星の高級ホテル、ハイアット リージェンシー 東京の1階に店を構えるフレンチレストラン「キュイジーヌ[s] ミッシェル・トロワグロ」は、日本産の食材を扱ったフランス高級料理店として名を馳せる。

エグゼクティブシェフであるギヨーム・ブラカヴァル氏は、ミシュランの二つ星がついた彼のキッチンにある一つ一つの食材の品質に対して非常に真剣である。2012年に「キュイジーヌ[s] ミッシェル・トロワグロ」の舵を取って以来、日本において最高の食材を見つけるために日本中を旅して回ったり、仕入れのためのコネクション作りにも早急に取り組んだ。「日本国内の食材をできるだけ多く使っていきたいと思います。それが魚であれ、その他の食材であれ」と彼は説明する。彼が旅して回って見つけた食材は、青森の野菜、アンコウ、サバ、和歌山のライム、マグロ、牡蠣、宮崎の多くの種類の魚、そして岩手のホロホロ鳥までも含む。

「青森に行った時、サバ専門料理店に行きました」とブラカヴァル氏は言う。「彼はその一種類の魚だけにとても夢中になっていたのです。それはものすごいことですよね。彼は多くのテクニックを使い、どうやって味噌を使ったサバのマリネ漬けができるかといった非常にたくさんのサバの調理法を見せてくれました。私は彼に聞いたのです、『どうしたら一つの魚についてこれだけ熱中することができるのですか』と。このようなことはまず日本でしか見られないと思います」。

ブラカヴァル氏を特に驚かせたのは日本の魚の鮮度の良さだ。「フランスでは、漁師たちは捕まえた魚を水槽に入れたりなどはしません。魚はきまって船の上で死んでしまいます。」と彼は言う。「それらの魚がキッチンに届くまでには、海から揚げられてから24時間ほど経過しています」。パリのレストランではブルターニュやフランス北部からは距離がないが、それ以外の地域では新鮮な魚を手に入れることはやはり制限されてしまう部分がある。しかし、日本の運輸技術ならば日本中どこからでも新鮮な魚介類を仕入れることができるのだ。「ここではすべての魚を新鮮な状態で手に入れることができます。レストランではエビやロブスターを仕入れる際に、水の中に入ったままやってきます。そしてそれらを生きたまま調理するのです。こういった食材の品質には驚くべきものがありますね」。

地域ごとの水温の違いも魚の品質に影響することがあるため、同じ魚であっても、どこで魚が水揚げされたかによって全く違ってくるという味の多様性を引き合いに出しながら、彼は言う。「日本に行くと、全部の魚についてもう一度学習しなければならなくなります。たとえそれが知っている魚であっても、きっとこう言うことでしょう。『これはフランスで食べていた魚と全然違う』と」。

ブラカヴァル氏が自身の料理のために最良とする魚は、赤く脂がのった魚で、日本ではキンキと呼ばれている。彼は東京の渋谷にある3つ星レストランで初めてその魚を食べたのだと言う。「私はその魚を食べて『わあっ！』と言いました」ブラカヴァル氏はそう思い出し、彼が即座に自分のレストランに戻って、スタッフにその魚を仕入れるように頼んだことを説明する。キンキは今では10月と11月のシーズンがやってくると、メニューの中でも特に人気の食材になっている。

「キッチンは常に進化し続けています」とブラカヴァル氏は言う。「シェフにとってはその他の事に目をやることも非常に重要になってきます。旅に出かけたり、今いる場所から一歩下がり、何が良くて、何を変える必要があるかについて考えたりすることも大事なことです。もし仕事にばかり専念していればそれ以外のことが何も見えなくなってしまいますからね」。

何より、ブラカヴァル氏は良い食材はひたむきな生産者が作り出すものだと信じている。「私は実際に知っている人たちの食材を使う時に、その生産者たちに敬意を払います」彼はそう言う。「それがただのニンジンにすぎなかったにしても、それがどのように成長していったか、どのように生産されたかがとても重要になってくるのです。生産者は非常に多くのことを施します。水を加えたり、肥料を与えたり、栽培されている野菜のすべてを気にかける必要があります。彼が例え70歳であっても、一つ一つ野菜を収穫していくのです」。ブラカヴァル氏が調理用のピンセットを駆使してトウモロコシとさいの目形に切られたトマトをひとつずつ盛りつけ、グリルした鯛を皿の上に飾り付ける様子を見ていると、彼の地方食材への尊敬の念が、生産者のもとを離れて客のディナープレートの上までしっかりと届けられていることが容易にわかる。