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Highlighting JAPAN

高知的自豪

拍鲣鱼刺身是高知县最有名且值得自豪的料理。

大谷将一郎娴熟地拿着貌似耙子般的工具在橘红色的火焰上上下摆动。一边旋转一边燎的是代表高知的乡土料理鲣鱼的刺身。

燎鲣鱼刺身仅需要数分钟的时间。大谷用切刺身专用菜刀,将燎好的刺身用更短的时间切成一厘米薄厚。

“不需要数,也不需要计时器,全靠积累的经验,”大谷的师父84岁的田中丰作说。田中在中土佐町的家族经营鱼店田中鲜鱼店燎高知县的这道名菜已经有65年了。“关键是只燎鱼片外侧1毫米。燎深了,就成了烤鱼。”

拍鲣鱼刺身的起源没有定论,据说最先开始的是坂本龙马。坂本龙马是19世纪著名的具有反抗精神的志士,据说他在福冈看到外国人用火燎肉,就采用了这种料理手法。

坂本龙马出生于曾被称作土佐藩的高知县。“拍鲣鱼刺身”的料理现在仍被叫做“土佐刺身”。

鲣鱼在日本附近的很多海域可以捕获,在中土佐的久礼湾海域,当地的渔民用单杆独钓的方法钓上来的鲣鱼被视为一级品。田中表示,水质、水温以及良好的鱼群的结合为高知鲣鱼打造了完美的渔业环境。

“在这里产的鲣鱼,不肥不瘦,堪称尤物,”田中说,“这道料理的特征之一,就是燎好鱼片后,停止加热,立刻浸泡到冰水,能保持具有蒿草烧的甜美香熏的风味。”

“还有一个特征就是,配鲣鱼刺身的各种作料。”目前打理田中鲜鱼店的田中的儿子田中隆博说。

作料有海盐、葱末、薄蒜片等。这个蒜要非常的细腻,吃后有让人回味无穷的香味。

“放进蒜等作料,并不是因为美食的需要。而是过去只生产有这一种作物。”隆博补充道。隆博在名校庆应大学毕业后,在大企业就职,30岁时辞去工作,继承了持续130年的家业。

隆博向我们介绍到,在最近这30年里,金枪鱼被认为是鱼介的王者,而在此之前,这个称号属于鲣鱼的。

“鲣鱼和黑金枪鱼和其他的金枪鱼相比,味道具有更加丰富和更深厚,”隆博说。他还补充说,“在这个地区鲣鱼的主要捕鱼期是3月到7月。之后鲣鱼会游到水温更低的海域,在那里,增加肥肉,味道变得更加深厚,肥瘦的平衡也会发生变化。”

隆博的父亲丰作说小的时候,当地的渔民捕来鱼,渔民的妻子们在久礼大正町市场的露天市场卖,“50多名女性卖海产物,其中也有卖拍鲣鱼刺身的。所以,这里成了当地闻名的厨房重地。”

现在卖鱼的人减少到一半,隆博试图通过振兴乡土料理,来搞活当地经济,其努力取得了成效,田中鲜鱼店每天要燎500公斤的鲣鱼,为光顾久礼大正町市场的远村近邻的客户提供。

这样的举措在其他的店也可看到。比如,坐落在邻市的须崎市,有一家漂亮的餐厅“山崎”,店主川崎正义和川崎理绘向顾客提供鲣鱼料理,比如酸爽的柚子醋蘸料的鲣鱼刺身卷等聊聊的品种繁多。

此外,稍稍驱车就可来到高知市内的“弘人市场”,这里有两家豪华的拍鲣鱼刺身店,两店透过透明玻璃可以看到客人和厨师之间的长餐桌,厨师在客人面前用火燎鲣鱼刺身,进行烹饪。

“就像是小表演一样,客人看着很高兴,而且可以亲眼看到燎鱼有多难,也能确认鱼有多新鲜。”明神丸弘人市场的店长藤本庆放下燎鱼的手跟我说。他还说要学会燎鱼的技术需要两年时间。继而又补充道,“拍鲣鱼刺身是日本文化独特的料理,也是高知县人最大的自豪。”

田中丰作也表示赞同,他补充道,“为了更好的享用,只有在最新鲜的时候品味,为此,欢迎到高知来。”