Highlighting JAPAN

法国料理

来自法国的多尔尼克･科尔比(Dominique Corby)在日式烹饪风格的餐厅提供使用日本食材和调味料的独特法国料理｡

在东京都新桥站的不远处,有一家来自法国的多尔尼克･科尔比开的餐厅“法国日式烹饪多尔尼克･科尔比”｡这家餐厅做的菜看起来都像是奢华的法国料理｡但是,科尔比的料理基本不使用法国料理的基础材料小麦粉､黄油和奶油等｡取而代之用的是汤汁和味噌等日本的传统调味料｡味噌是科尔比自行准备的｡

科尔比说道,“他希望客人能够从头到尾享受整道菜,包括最后的一道菜甜点｡所以,他尽可能不使用黄油和小麦粉等对胃负担较重的材料｡还有,日本的汤汁文化真的精深奥妙｡用上等的昆布和香菇熬制的汤汁口感细腻,美味绝佳｡”

科尔比在14岁的时候成了厨师。他很快得到了法国料理界的认可,巴黎的三星级餐厅“La Tour d'argent”便向他抛出了橄榄枝,他28岁就任“La Tour d'argent”的法国海外唯一分店-东京分店的主厨｡此后,科尔比调任到大阪的酒店的餐厅,在大阪邂逅了决定如今的餐厅方向的“日式烹饪”｡日式烹饪店提供传统的日本料理,但客人坐在烹饪处对面的柜台品尝料理是普遍风格｡

他继续说道,“在大阪,他成了一家料理店的老顾客｡在这家料理店,即便一个人也可以轻松品尝料理,还可以隔着柜台和面前的料理人对话｡如果自己也开店,想要做成这种形式的｡”

科尔比于2015年自立门户，在东京开了一家叫“法国日式烹饪 多尔尼克･科尔比”的餐厅｡之后,餐厅多次更换场所,但科尔比始终坚持客人能够清楚观看其制作料理,并与之对话的烹饪风格｡

科尔比的餐厅1个月更换2、3次菜谱｡每次,科尔比都会放入他到访日本各地收集到的食材,制作菜谱｡他说道,日本的气候风土富有多样性,鱼贝类､肉和蔬菜等,每个地方都有许多自己的美味食材｡在接受采访的10月初旬,他把青森的“东通牛”做成开胃菜的沙拉､北海道的海胆做成蒸蛋,大阪的无花果做成甜点｡除此之外,他还积极在料理中使用法国料理中没有使用过的银杏和赤贝等日本独有的食材｡

科尔比全年间会因寻找食材和活动等工作而去地方｡那个时候,环游当地的日本酒酒窖也成了他的乐趣之一｡

他还说道,“如今在欧洲和美国,日本酒也开始受到大家的喜爱｡不过其实没有知名度的地方小酒窖也有很多好喝的日本酒｡”

科尔比的餐厅总是放着70种左右的日本酒｡当中也不乏夫妇2人打理的酒窖,以及只有女性酿酒的酒窖｡无论哪一种,都是生产量极少､基本上不在市场上流通的日本酒,科尔比实际探访酒窖,品尝味道后直接从生产方进货｡科尔比会在店里推荐这些日本酒和法国的葡萄酒,还有与料理相配的好酒｡

科尔比还长年担任法国料理学校“Le Cordon Bleu”日本校的高级厨师,因此他有很多毕业生活跃在日本各地｡科尔比有个梦想,就是真心期待能够与某些徒弟一起开新店｡