May 2020

凝聚自然和“蔵人（造酒工人）”的智慧造酒

福岛县有很多历史悠久闻名遐迩的日本酒窑。走访老字号酿酒窑第10代传人，了解了福岛县酿酒的历史以及将蔵人（造酒工人）智慧向下一代传承的故事。

据说，福岛县的日本酒历史起源于300年多年前会津藩政统治时期。四面环山的会津地区，具有可以适合酿造日本酒，还能孕育日本酒原料稻谷的丰富的矿泉水。另外，气候寒冷，会降低日本酒品质的杂菌繁殖。正因为如此，酒窑以会津为中心向周边扩散，最终福岛成为了日本为数不多的日本酒产地。其传统得以传承，目前，有超过60家的酒窑在生产日本酒。

作为酒肴的乡土料理也丰富多彩，和日本酒一起品味是福岛县的巨大魅力之一。比如，用扇贝熬出的高汤，放入大量蔬菜的汤汁“KOZUYU”（也叫ZAKUZAKU）、将切成细条的鱿鱼干和胡萝卜混在一起的“鱿鱼胡萝卜”、浓郁甘甜的柿子饼“ANPO柿”等。

福岛县中部二本松市的大七酒造社长太田英晴说道，“福岛县日本酒的特征是，从老字号到新生势力，有各种各样的酒窑，用其各自的方法生产出品种繁多的美酒。有人评价道，‘福岛的日本酒是酒质的百货店’。”大七酒造创业于1752年，是福岛县具有代表性的老字号酒窑之一，太田是第10代传人。

大七酒造是日本目前利用 “生酛酿造”法造酒为数不多的酒窑之一。

诞生于江户时代的“生酛酿造” 让大七酒造的日本酿酒独具一格。制造日本酒需要制造含有大量酒精发酵所需的酵母的“酛”工程。大七酒造的生酛酿造工序是，在桶中混合蒸过的大米、麹和水，蔵人用木制的棒子捣碎的“山卸”作业。这样变成了半固状的酛自动吸收酒藏中存在的乳酸菌并进行发酵后，让酵母缓慢增殖。在酸性环境中不适应的杂菌被淘汰，加上酵母，酵母在纯环境中增殖。制造酛酿费工夫和时间，这样产出的日本酒具有浓郁的味道，细软而滑润。

大七酒造的日本酒，还得到了不仅适合日本料理，也适合法国料理和中国料理等外国料理的高度评价。2000年的九州和冲绳峰会、2008年的北海道洞爷湖峰会的晚宴、以2010年和2013年的荷兰王室的宫殿举办的晚宴也都提供了大七酒造的日本酒。

太田谈道，“经历漫长历史传承下来的蔵人(造酒工人)技术发挥出了大自然中的微生物所拥有的力量，创造出了具有醇厚风味的日本酒。”

福岛县的日本酒受到专家的高度评价。截至2018年，连续7年获得金奖的品牌是全日本最多的县。其理由之一在于，1992年建校的福岛县清酒艺术职业能力开发学校的存在。在福岛县酒造工会运营的该校，3年期间能够学习日本酿酒的基本到应用的方方面面，已毕业的很多年轻人才在县内的酒窑作为造酒技术工人大显身手。

太田继续谈道，“福岛日本酒的品质提升，是多年的人材培养的成果。清酒艺术学校的毕业生们相互切磋，一同提高技术水平。福岛受到了东日本大地震的谣传影响，但是酒窑携手合作，一同酿造出了更好喝的美酒，最终重新获得了大家的信赖。新型肺炎导致的危机，大家也会齐心协力共度难关。”