July 2021

用木头酿造芳香四溢的美酒

在日本正在研究开发将木材发酵制造饮用酒的项目。如果能确认可以安全饮用，国内各地散发各类木头芳香的地方酒有望实现商品化。

国立研究开发法人森林研究、整治机构 森林综合研究所（茨城县筑波市）研发出了一种以木头为原料，可制造富有木头特有芳香的饮用酒的技术。其背后存在着木材卖不上价以及不适用于建筑材料的积压等问题。为解决这些课题，振兴地区经济以促进山村地区新兴产业和创造就业，作为活用森林资源政策的一环，开始了本研究。

原本该研究的目的在于研发从木材中制造甲烷燃料和生物乙醇的技术。生物乙醇是通过使用氢氧化钠的药剂处理和热处理，从木材中制造出的燃料用酒精。而饮用酒精则是从果实和谷物等糖分中通过酵母发酵出来的。木头的大约一半是碳水化合物，也包括被称为纤维素的糖分，被木质素这个成分牢牢固定住在细胞壁中。通常细胞壁的分解需要进行药剂处理和热处理，但这些处理所产生的酒精难以作为燃料以外的用途，不适合饮用。

于是研究团队新研发出不需要木材的药剂处理和热处理的“湿式碾磨处理”技术。具体是把木粉和水混合后投入食品加工用的高速旋转设备“玻珠研磨机（Bead Mill）”中，并粉碎木头的组织。这样木材能够被粉碎到纳级别（千分之一毫米以下），在无需药剂处理和热处理的情况下从木材中成功抽取出了纤维素等成分。

森林综合研究所研究团队的大塚祐一郎谈道，“通过使用这种技术，可以打破细胞壁的厚度，将涂上木质素的纤维素暴露在微生物可以食用的状态。也就是说，不经过药剂和热处理，就可以进行糖化和发酵。因此，当初对木材进行了甲烷发酵或酒精发酵，不断尝试从木材中制造沼甲烷燃料和生物乙醇”。

通过湿式碾磨处理已变成膏状的物质中加入食品添加用的酵素和酵母，在槽内发酵2～4天，便出现了酒精度数約为2%的琥珀色原液。进一步对发酵液进行蒸馏，提取出了酒精度数28〜30%的蒸馏物，散发出了原料木特有的芳香。

那时候他们脑海中便闪出了一个想法，是否能利用这种方法制造酒精饮料呢？

大塚继续谈道，“在湿式碾磨处理中，设备被用于食品加工，添加的材料也均为食品用添加物。因此，他们认为通过发酵不是从木材中提取能源，是否能够开拓一个新的可应用领域呢？最终他们挑战了制造原料树木独特芳香四溢的酒精制造实验并获得了成功。如以直径为30厘米、长4米的杉树为原料，大约能够酿造出50瓶酒精度数为35%的“木头蒸馏酒”（750毫升）。

从杉树发酵产生的液体蒸馏物可以闻到杉树木材特有的清爽芳香。他们还尝试了白桦树，结果散发出了成熟醇厚的甘甜芳香。对此进行分析，结果显示当中含有威士忌和白兰地在酒桶内长时间发酵成熟时形成的芳香成分。

除此之外，他们还分别对樱花树、水樽木和钓樟等进行了相关实验，味道和芳香各不相同，因此都有可能成为地区的特产。

同一研究团队的野尻昌信对该技术抱有很大的期待。

他谈道，“日本国内的树木种类多达1200种。如果能够实现从木头中酿造美味酒的技术，就可以使用日本各地具有特征性的树木酿造新的‘地方酒’。根据今后的研究，也许会发现新的功能成分。打造附加值较高的地区特产，也有助于国内的林业振兴”。

如果以木头为原料的酒精饮料实现了商品化，就是“世界首创”。他们也不断收到了酿酒公司对制造方法的咨询。不过，目前（2020年７月）仍处于试验阶段。但是，如果木头酿造的酒精的饮用安全性得到了确认，制造进程就会加速，可望实现销售。在不远的将来，继大米酒后，日本新的木头酒被全世界青睐的日子或许会到来。