VOL.198 NOVEMBER 2024
JAPANESE RAMEN AND ITS GLOBAL EXPANSION
白濁したとろみのある豚骨スープが特徴の「博多ラーメン」
博多ラーメンの一例
日本列島の南西に位置する九州。その北に位置する福岡県は、九州と本州を結ぶ交通の要衝として古代から発展してきた。「博多ラーメン」は、その福岡県発祥だ。昨今、多くの博多ラーメン店が海外に進出していることから、海外で「ラーメン」といえば、白濁した豚骨スープ*の博多ラーメンが代表的なイメージの一つとして認識されている。福岡市の観光PRを行っているかたに話を聴いた。
福岡県の中心都市・福岡市は、九州の玄関口とも言われ、交通の要所であるばかりでなく商業の中心地だ。博多**は市内を流れる那珂川の右岸の区名で、駅名や祭りなどの名称に使われ、ご当地ラーメンも博多ラーメンと呼ばれている。その「博多ラーメン」は、白濁した豚骨スープに極細のストレート麺を合わせたラーメンのことを一般的には指すことが多い。しかし、観光PRを行っているかたもその由来などは諸説あり、定かではないとする一方、豚骨を使用したスープを使ったラーメンは福岡県南西部の久留米市***のラーメン店が発祥、そこから九州の各地域へ広がり、各地域で独自の豚骨スープのラーメンが生まれたと言われている。
最大の特徴である白濁したとろみのある豚骨スープは、強火で作ることで、豚骨から出るゼラチン質がスープに溶け出し、乳化することで生み出される*。博多では1946年、豚骨スープで平打ち麺****の博多ラーメンが考案され、屋台*****で提供したのが始まりとされている。平打ち麺から現在の細麺が博多ラーメンの典型と認識されるようになったのは、博多港の周辺で食べられていた長浜******ラーメンの影響が大きいようだ。港で働く忙しい人たちのためにゆで時間を短縮するため、細い麺で麺の量を少なくし、「替え玉」と呼ばれるスープはそのままに麺だけおかわりできるようにしたのが、長浜のあたりで食べられていたラーメンの形という。このアイデアは現在の博多ラーメンにも受け継がれているようだ。
また、博多ラーメンには、独自の麺の注文の仕方がある。
「やわらかめから硬めまで、麺の硬さを好みで選べるのも特徴です。地元の人たちは硬さを表す呼称として、方言を交えて、硬い順に「バリカタ（ばり硬い）」「カタ（硬い）」「ヤワ（柔らかい）」と言います。「ばり」は博多弁で強調を表す言葉です」と話す。
博多滞在の楽しみに何より欠かせないのが屋台文化だ。
Photo: 福岡市
「福岡市は観光資源として、屋台文化の保護を推進してきました。博多ラーメンはもともと屋台から生まれた味。市内には約100軒の屋台があり、博多ラーメンを提供しているお店も多くあります。夜に屋台の明かりが灯り、その狭い空間での会話、地元の人との交流など屋台が生み出す光景は博多の魅力の象徴です。SNSなどを通じて、この屋台や博多ラーメンの魅力を知って福岡に来られる外国人観光客の方々も増えています。ぜひ、屋台や博多ラーメンなどを目当てに福岡にきてみてください」。
* 「日本のラーメンのおいしさを科学的に解明する」参照。
** 市名は福岡であるが区名として残る。鉄道の駅、港、人形、織物、祭りの名前などは博多の名を冠したものが多く、市民に親しまれている名称だ。
*** 福岡県南西部に位置し、福岡市から約40キロメートルの距離にある。
**** 平たく断面が長方形になっている麺。通常の中華麺とくらべると幅が広めで、かみごたえがある。
***** 屋根の付いた飲食用や物販用の台を備えた移動可能な簡易店舗。
****** 博多漁港を擁する長浜鮮魚市場がある海沿いの地域。
By TANAKA Nozomi
Photo: Fukuoka City; PIXTA
