Home > Highlighting JAPAN >Highlighting Japan March 2016>探访美食之旅

Highlighting JAPAN

辣而口感丰富的日本之根——-山葵

山葵是日本调味料的代表。研碎后的养分在口中带来舒服的刺激感是其他调味料无法取代的。

如果你吃过生鱼片或寿司,那你一定尝过山葵。山葵经常被称为日本辣根。日本各地溪流边野生的山葵,从古代开始就作为抗菌和消毒的草药而被人知晓,据说,从飞鸟时代开始人们已经开始吃山葵了。江户时代的初代将军,同时也是美食家的德川家康就非常喜爱这种调味料,甚至把它作为珍藏。当时供奉给他的出产地就是静冈县。

现在,日本市场上80%的山葵都是静冈县栽培的产物。静冈县其中一大产地就是伊豆半岛。那里有温暖的气候,人们可以享受温泉和海上运动,是闻名的休闲旅游胜地。

“这边的土地多为山地” 塩谷广次解释道。在可以俯瞰伊豆市的陡山坡上拥有着自己的种植大棚,在那里,他种植了山葵。在山地的冷空气中,水势适中的溪流和大地混合在一起,香气弥漫,这是这种氛围培育着建在丘陵斜面上水田里各种大小的山葵嫩芽。在叶子中间划分出一条仅可供一头羊通行的细长小径,身手敏捷的农民可以充分确认作物的生长状态

“山葵的生长真的是很受水,空气和环境的影响”,塩谷告诉我们。这里的水质惊人的干净和新鲜,主要由富士山融雪而成。在静冈县内栽培山葵时时就利用了这些大自然的恩惠。除了需要细心照料之外,另一个栽培的困难是对时间的把握。山葵这种植物,生长到能收获的大小,大约需要一年半到两年的时间。

山脚下的伊豆农业研究中心把种植山葵的农家集合起来,探讨关于栽培的各种话题。只要我们提出想得到他们的推荐食用法时,他们会立即告诉我们各种各样的食用方式。很多人的答案是,把山葵和酱油搅拌,和干鲣鱼薄片一起盖在米饭上做出来的“山葵饭”。还有人喜欢和烤肉一起吃。还有回忆到自己的爷爷在早餐的味增汤里加入山葵的样子。还有人这样回答“放很多山葵在金枪鱼寿司里,那真是好吃到流泪呢”。

离研究中心很近有一家很小的当地料理店,叫“伊豆的佐太郎”。其他的山葵农家推荐我们来吃午餐中的手擀荞麦面。新鲜的山葵磨碎后直接铺在荞麦面上,绿色的山葵和有嚼头的荞麦面微妙的缠在一起,新鲜的甜和辣带来的爽利泠冽的平衡口感,真可谓是荞麦面绝佳的搭配。山葵直接刺激到鼻子,瞬间就会不自觉的吸气呢。

在向富士山方向的路上,有专门给一日游的游客提供山葵产品的市场“三岛山葵工厂”。“三岛山葵工厂”是静冈的山葵商品供给山本食品公司的直营店。第四代社长山本丰希望让游客体验伊豆,更具体的说是品尝到山葵。“山葵在很多特别的或美味的料理中都可以使用”,山本社长的兄弟山本勲告诉我们。“山葵不仅和生鱼片,和肉,芝士等其他食物搭配起来也很不错”。他们公司开发的人气商品中就有山葵沙拉酱,山葵和虾制成的煎饼,山葵粉末加入橄榄油里制成的拌菜油等等。

山葵这种植物整个都很辣,要做出我们熟知的最好的绿色的芥末,最常使用是植物的根茎部分。山本丰给我们说明了研磨这部分的方法。首先,不应该是切掉叶片而是应该从顶部剥开。这样做可以让贵重的美味的香气最烈的部分不被浪费掉。然后选取质量很好的研磨器,最好是山葵专用的来研磨。最后他说,“慢慢的,像画圆一样,要有笑容”。听起来可能很滑稽,但他说这是最重要的部分。平稳的开心的情绪研磨出的口感非常郝,吃起来的感觉也很温和。如果又急又气的研磨出来的山葵,就会有杂质,粗粝的口感。

然后我们去的是和静冈县齐名的山葵的产地,长野县。长野县有着雄大的自然风光,从东京出发做新干线只需一个半小时,非常便利,滑雪,温泉,爬山,可以游玩的项目很多,很多人都在假期去旅游。

大王山葵农场在长野县的安云野。这里的山葵也绝不逊色。15公顷的农场每年生产大约130吨山葵,占国内总生产量的10%。日本北阿尔卑斯山脉的雪融水流进农地。这里的农家把山葵铺平而没有使用大棚,山葵种在小石子和土混合而成的垄里,雪融水流经其间。

这里的农家美如画,允许游客来欣赏这景色。有人说这里的农场可能出现在了黑泽明的电影《梦》里。上反射着点点光辉,水车和茅草做顶的小屋,木造桥,小小的神社等等。山葵田主人滨重俊每天都会检查山葵的生长情况。他刀,研磨器,温度计都挂在皮带上,穿上塑胶靴,保持水温适当,(大约是恒定的13度),有时也要确保植物得到适当的日照。

游客除了可以在农场散步,也可以体验自己腌制山葵。这是制造日本酒时的酒粕和山葵叶,上部分的茎打碎混合在一起的调位料。腌山葵可以放在白饭上,盖饭上,和米饭搭配起来很棒。在农场里,有好多地方恶意尝到山葵食品。食物市场里好多摊位,有放了山葵的炸肉饼,冰激凌,咖啡料理店里,有山葵咖喱,山葵啤酒,特制的山葵饭等等都可以品尝。这种山葵饭用当地产的美味的大米,米饭上铺满干鲣鱼薄片,白芝麻,冬葱,切碎的海苔丝,放上腌山葵,上面再浇上酱油和大量到奢侈的研磨过的山葵酱。在这提供的是研磨器和一整个的山葵。

滨重俊告诉我们“山葵研磨后三分钟之内是最好吃的”。在准备入口之前研磨的山葵,格外新鲜。让你惊喜的口感体验。尽管也是“唰”一下感到爽口的刺激,但有着装在管状物里贩卖的芥末商品无法传达出的微微的甘甜。“山葵不只是辣,甜也是最重要的” 滨重俊说完又加到。

在山葵产地的各种体验,让我们对山葵的印象有了改变。山葵跨越了调味料的范畴,是人们用爱来培育的啊。