Highlighting JAPAN

逗子市深受喜爱的荞麦面店

学生时代邂逅了荞麦面的孟加拉国人坚持用日本的传统做法做荞麦面，他的荞麦面店深受顾客喜爱。

在离古都镰仓不远的神奈川县逗子市，有一家深受当地人喜爱的荞麦面店。店主是来自孟加拉国的穆罕默德・乔杜里。从食材的进购、准备到做荞麦面，店里的大小事情都由乔杜里一人负责。

对于深受好评的理由，乔杜里表示，自己一直以来都坚持着美味荞麦面的三原则，即“现磨、现擀、现煮”。他说，“荞麦粉从磨好的那一刻起，风味就开始流失。所以每天早上我只磨制当天需要的荞麦粉”。

店里有专门磨制荞麦粉的石磨制粉机，每天乔杜里都会用它来磨荞麦粒。他的店名也叫做“石磨荞麦”。

作为日本传统美食之一的荞麦面，是用荞麦粉和水做成面团，用擀面杖将面饼擀薄切细，煮熟后，和汤汁一起食用的食品。

乔杜里与荞麦面的邂逅可以追溯到他在孟加拉国的大学攻读经济专业期间，来日本留学时的1996年。那时候，指导他的日本教授经常带着乔杜里和其他留学生一起去吃荞麦面。

乔杜里表示，“孟加拉国料理会用大量的调料来烹制各种食材，非常美味。与此不同的是，荞麦面的原料和做法尽管十分简单，味道却非常好吃，实在令人惊叹。吃面时，教授还把荞麦和有关的日本文化讲给我们听，那些事情也很有意思”。

在此之后，乔杜里一有时间就去图书馆找有关荞麦的书来读。在大量的阅读中，他了解到，荞麦含有丰富的芦丁，食用荞麦有益于身体健康，做荞麦面需要细腻的技术等知识。随着有关荞麦的知识不断增加，乔杜里开始尝试自己做荞麦面，后来又萌生了自己开一家荞麦面店的想法。乔杜里曾多次向做荞麦面的师傅求教，但都被回绝。理由是，连日本人都觉得艰苦的学习，外国人是不可能坚持下来的。即便如此，乔杜里也没有放弃。后来，一家面粉公司接受了乔杜里。在这里，他学习了荞麦粉的特点和烹调方法，还学到了做荞麦面的基本知识，并最终在公司介绍的荞麦面店接受了做荞麦面的真正学习。2002年，他决定在依山傍海，与自己的故乡有某种相似之处的逗子市经营自己梦寐以求的荞麦面店。

刚开业时，也有客人听说做荞麦面的师傅是外国人后扭头就走，但尝过了乔杜里手艺的客人们不断光顾，店里荞麦面的味道也逐渐有了口碑。树立起信心的乔杜里，在开业3年后将打理逗子店的事宜托付给朋友，在横滨开起了第2家店。然而，不久后就听逗子的老顾客说店里荞麦面的“味道变了”。最终，他于2011年关了横滨的店，重新回到逗子，开起了荞麦面店。

“经历了这些后我知道了，即使是同样的做法，做面的人换了，荞麦面的味道也会变。不仅如此，我的身体状况也会反映在荞麦面的味道上。所以，我每天都努力保持身心健康”。乔杜里如是说。他每天清晨6点就开始磨荞麦粒，根据当天的温度和湿度微妙地调整和面时加入的水量，来做荞麦面。荞麦面的汤汁则是加入海带、香菇、和3种木鱼花，花费整整两天时间烹煮来制取高汤的。因为要坚持这些费工费时的做法，所以每天只能提供40人份的荞麦面，如果卖得快的话，到下午3点就会全部卖光。

乔杜里说，“为了常来光顾的老顾客们，也不能降低荞麦面的质量。逗子的人们性格善良、温和，我重新回到逗子开店时，店面装修时，老顾客们都帮了我的忙”。

乔杜里的荞麦面被逗子的人们所认可，在客人们的支持和帮助下，逐渐发展起来。为了做出美味的荞麦面，乔杜里今天依旧转动着磨荞麦的石磨。