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Highlighting JAPAN

日本过新年必不可缺的东西

杂煮是一道极为家常的菜肴。

用香喷喷的高汤炖煮鸡肉和蒸过的大葱、胡萝卜、芋头等蔬菜,在涂漆的碗中放上烤过的年糕,然后连汤带料一起浇在年糕上,再用小松菜和柚子皮作为点缀。

就是这么简单。

在吉江重昭担任主厨的位于东京的“饭团咖啡馆 利SAKU”,目前提供搭配着牛蒡和芜菁腌菜的杂煮。杂煮是日本朴实无华的美味料理之一。而且,它还有着悠久的历史,同时也是最象征着日本的料理之一。

杂煮作为有益健康的膳食而广为所知,但是对大多数日本人而言,杂煮是一年一度新年时端上来的料理。

杂煮总是和年菜一起吃。年菜是指使用不容易变质的食材,花好几天的功夫,经过多道加工精心烹制的缤纷多彩的料理,上桌时被装在多层方木盒中。

年菜之所以以不容易变质的食材为中心,据说原来的目的是为了在新年期间,食物能够保存较长的时间,另外也是为了体恤平时每天忙忙碌碌做饭、洗衣服的家人,想让家人至少在新年期间可以从家务中解放出来。

“对日本人来说,杂煮和年菜这些词与新年有着密切的关系。”吉江一边在火上直接烤着新潟县鱼沼产最高级小金米制作的年糕,一边说道。年糕就好像自己鼓起来了似的,膨胀后发出声音并破裂了。

“根据不同地区杂煮也有所不同,但是杂煮中所蕴含的意思及其本质,各个地方都是一样的。”

杂煮的起源没有定论。有一部分说法称,在以京都为都城的平安时代(794~1185年),贵族阶层中所吃的“有职料理(贵族宴会料理)”便是其起源。

但另外也有说法称,包括新年在内的一年中每逢节日或祭日时向佛祖敬献的供品,多年来人们用这些供品进行烹调,就成了杂煮的起源。

据吉江说,像这类食物传统上应该是在各个地方的土地上收获而来的作物。

人们认为,之所以直到今天仍然还存在着因地区而异的杂煮,正是出于这样的背景。最为明显的差异,可以比较一下以东京为中心的关东地区和以大阪及古都京都为代表的关西地区的杂煮,看看里面放的年糕形状和汤底的口味就知道了。

关东地区的杂煮,汤底是以酱油味打底的清汤,年糕是四方的,但关西地区却是以白味噌汤底的圆形年糕为主流。

根据吉江的说明,杂煮里面放的年糕形状有所不同,可以考虑的原因是因为传统的年糕是用手搓成圆形,和橘子等其他圆形的供品一起供奉在祭坛上。板状的四方形切块年糕,是为了便于大量生产而简单地切开,出于这样的理由,方块年糕在人口较多的关东地区扎根并流传开来。

而在杂煮中除了年糕以外的其他食材,与自古以来庆祝季节的习惯以及直接的生活环境有着更为密切的关联。

“从各地的杂煮可以看到当地独特的特点。这体现了日本人在悠久历史中善于运用当地出产的作物这一资质。例如,在无法轻易获取鸡肉的沿海地区,人们便使用鲷鱼等鱼类材料。”吉江说道。

应饭店常客们的要求而出现在利SAKU年底菜单中的杂煮,是能在东京看到的融合了地方饮食文化的一道食物。

汤底是在鲣鱼、海带高汤的基础上,加入清酒、酱油、盐以及甜酒制作而成。另外,鸡肉也和年糕一样精心挑选而来。吉江使用的是赫赫有名的“大山地鸡”,这种放养的草鸡肉多汁鲜美,是从鸟取县的供货商直接进货而来。

另外,杂煮的食材中还有一种受到广泛喜爱的“红鱼糕”。 红鱼糕通常呈半圆筒形,其拱形部分带有“红色”的层(实际上是粉红色)。在新年这种喜庆的场合,日本特别把粉红色和红色视作符合喜庆气氛的吉祥颜色。

据吉江说,构成年菜的一部分菜式就像是西方的圣诞大餐,它们让人随着一次次的食用,渐渐地习惯了其味道,因而变得喜欢。

“但是,杂煮作为人人爱吃的料理而广为所知。其外观虽然朴实简洁,但却是与新年相匹配的奢华菜式。”吉江说道。