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Highlighting JAPAN

章鱼烧:爱的共享

大阪著名小吃“章鱼烧”如今已经成为深受全日本欢迎的小吃。

在围绕“大阪最骄傲”作出提问的调查中,继日本数一数二的历史性建筑大阪城之后,章鱼烧名列第二。

虽然章鱼烧是一种令大阪自豪的食品,但是这种不起眼的食品竟然在居民中博得如此高度的评价,这或许会让很多人感到惊讶吧。

章鱼烧经常被翻译成章鱼的丸子,它是用一个类似于装鸡蛋的盒子那样的铁板烤制的高尔夫球大小的球体,里面放着切成小块的章鱼。可以感觉到它有一点象征着大阪人不拘一格的玩心。

熊谷真菜是一位食品营销设计师,自称是“章鱼烧专家”,曾经撰写过书籍《章鱼烧之谜》,书中有着这样的陈述:“章鱼烧是代表大阪的东西,大阪人无论是在家中还是外面,都以吃章鱼烧为荣”。

近年来,章鱼烧的粉丝已经遍及到全国,在大阪及关西地区(包括京都和神户等其他大城市),章鱼烧不仅只是单纯的食物,也是文化、传统、艺术与搞笑中不可或缺的存在,她在另一本著书《章鱼烧的正确食用方法》中还这样写道。(尤其是对执着于用筷子吃东西的人、或是怕烫的人来说)吃章鱼烧需要有一点勇气,但是其制作方法相对较为简单。

首先把铁板加热至约220℃,然后使用类似于刮胡刷那样的用具,在铁板表面刷上一层油,倒入用鸡蛋、面粉、鲣鱼高汤制作成的面糊。

然后在铁板上分布的无数个敞开的半球状凹陷中,加入煮过的章鱼及其他配料(红生姜和葱最为普遍),过了几分钟后,使用两根如同尖锥一般的用具,麻利地将它们一个个翻转。

最后装盘是淋上足量的浓郁沙司。沙司上面撒上青海苔和鲣鱼花,或者浇上蛋黄酱也是相当普遍的做法。

章鱼烧跻身日本料理还是比较近期的事。最初是在1950年代在关西地区爆发出人气。章鱼烧当时被当作下午3点时分的点心,虽然也有好几家章鱼烧店获得了米之莲的称号,但即便现在,人们将其视作点心的认识还是基本未有变化。

不过,我们可以将其起源追溯至更古的时候。章鱼烧来源于玉子烧,也被称为“明石烧”(取名自发祥之地,即关西的明石市),在明治时代就已经存在。玉子烧和章鱼烧相同,也是在面糊里有章鱼,但它的浇汁却不同于章鱼烧的沙司,吃的时候是蘸一种相当清淡的高汤。

在这之后,由明石烧变化而来的吃食是“Chobo烧”这种有着有趣名称的章鱼烧,还有一种是因为有点像晶体管收音机外侧的凹陷,而被叫做“收音机烧”的食品。

章鱼烧的人气也可以从提供店铺之众窥视一二。根据2014年政府所作的统计,供应章鱼烧和类似于章鱼烧的御好烧(和章鱼烧同样起源于大阪,使用近似于章鱼烧的材料制作的饼状美食)(请参考2017年8月号P28-29)的正式登记门店,全国就有16,551家。

株式会社Hot Land经营着日本最大、人气居首位的章鱼烧连锁店“筑地银章鱼”,他们的公关室负责人告诉我们,实际上,在首都东京开始吃章鱼烧还只是数十年前的事。银章鱼引以为豪的是仅采用特制的高汤和正宗章鱼“真蛸”等高品质的食材。

“对东京人来说,当时章鱼烧是一种只能在夏季的民间节日等方可看到的新事物。但是,如今章鱼烧已经博得了全日本所有年龄层人士的喜爱。”在位于全球最大的鱼市场——筑地对面这一绝佳位置的银章鱼旗舰店外,公关负责人这样告诉我们。

在筑地总店的店内,防护玻璃的窗口里面,负责烹调的工作人员陆续不断地制作出新的章鱼烧。为了方便顾客和行人观看烹调的操作情景,章鱼烧店一般都设有玻璃窗。之前,为了让所有烹调人员全部都能让章鱼烧在铁板上旋转起来,对他们进行过各种各样的训练。

“虽然不使用计时器,但其实烤的时间非常重要。关键是要让外侧形成脆皮,内侧柔软、溏心。”其中一名工作人员一边灵活地转动着排成一排的章鱼烧,一边这样说。其中也有使用天妇罗蘸汁、照烧沙司等不同食材和沙司的章鱼烧。

从玻璃的另一侧向外望,可以看到学生们排成队伍,几个人在一起大口地分享着一份章鱼烧的样子。一名大学生告诉我们:“我很喜欢章鱼烧脆脆的外皮和柔软的内侧这两种不同的硬度。章鱼烧文化还有一个优点就是并非独自享用,而是与他人分享。”

为了普及章鱼烧的魅力,Hot Land在现有的门店以外,还以“银章鱼售货车”的移动式排档造访全国,提供热腾腾的章鱼烧,开展社会贡献的活动。银章鱼售货车定期造访活动会场、保育园、老人院,还访问灾害避难所。经历了2011年的东日本大地震后,该公司考虑到通过雇佣和向地区纳税为重振灾区作贡献,于是便在2011年起之后的约3年期间,将总部搬迁至受灾地区的宫城县石卷市。

作为大阪代表性食物的章鱼烧,如今已经成为即便在遭遇灾害等困难时期,也能为全日本的人们带来幸福的食物。