Home > Highlighting JAPAN >Highlighting Japan April 2018>日料

Highlighting JAPAN

卡斯提拉:简单细腻的甜点

卡斯提拉(又名长崎蛋糕)与长崎至今仍有着不解之缘,这种海绵蛋糕是日本全国男女老少都喜爱的点心。

府中谷泰造先生的工作是,将2打鸡蛋的蛋白部分倒入钢制容器中,容器放在加入热水的平底锅上进行打发。据他说,把容器浸泡在热水中,即使在气温下降变凉爽的时期也容易打发。众所周知将蛋白和蛋黄分别打发的方法叫做“分别打发法”,这也是他制作卡斯提拉的重要工程的一部分,他本人也认同分别打发法并不简单。

“制作卡斯提拉,关键就在这发泡步骤上。发泡受到气温、季节及天气的很大影响。我做了45年卡斯提拉,至今都在担心能否做出美味的成品。”府中谷(68岁)这样解释道,他在东京下町经营着一间创立超过100年的卡斯提拉专卖店“中谷西点店”。

与以西欧的面粉和奶油为基础的装饰性蛋糕不同,以“日式点心”(参照)而广为人知的日本最具代表性的点心,以寒天和糯米为原料,常与红豆制成的豆沙一起使用。

卡斯提拉是日本点心中,值得关注的特别点心,它的名字来源于“Castella”这一词汇的发音。卡斯提拉有着容易被人误会的朴素外表,实际上非常细腻,很难做到完美。尽管已经确定卡斯提拉并不起源于日本,但却是众所周知的日本历史最悠久的海绵蛋糕。

比较广泛认可的一个说法是,卡斯提拉是在长崎口岸开放后,于“南蛮”贸易时代的16世纪由葡萄牙商人传入日本。当时只不过是九州一个小小的渔村的长崎,如今却是一个人口超过40万的都市。就像说起卡斯提拉就能想起长崎那样,两者有着不解之缘。

对于卡斯提拉,据说当时长崎的村人问那是什么时,葡萄牙商人回答说是“bolo de Castilla(卡斯蒂利亚王国的甜点)”或者“pão de Castilla(卡斯蒂利亚王国的面包)”。卡斯提拉是指葡萄牙语中的卡斯蒂利亚,卡斯蒂利亚是伊比利亚半岛上曾经实际存在过的一个王国。据非官方信息,如今卡斯蒂利亚大致相当于西班牙的莱昂、拉曼恰及马德里一带。

据长崎创业400年历史的卡斯提拉老字号--福砂屋著作的《南蛮贸易与卡斯提拉》一书中关于“bolo”或“pão”由来的其中一个解释是,较硬的面包,即西班牙中作为“比滋可巧(Bizcocho)”而被知晓的“饼干”。比滋可巧在约一千年前作为西班牙海军的主要必备保存食品而发明出来,据此书记载,之后就出现了与如今我们看到的卡斯提拉类相近的各种各样类型的比滋可巧。

关于可将长崎卡斯提拉和比滋可巧联系在一起的其他解释,从卡斯蒂利亚的语言里具有“二次烘烤”意思的比滋可巧中也可以发现。

府中谷说卡斯提拉也需要二次烘烤。其目的是第一次将卡斯提拉的上下两面烤成大家熟悉的焦黄色,第二次是为了让生面发酵膨胀。

生面的材料相对比较简单,最初是将蛋白充分打到起泡,然后加入蛋黄、三种类型的砂糖(大颗粒白双糖、细颗粒的白砂糖、糖浆),最后加入小麦粉。

之后,将生面放在预热到约200℃的烤箱里烤制5分钟,然后调低温度继续烤制,直到面团膨胀起来,烤好后的卡斯提拉放置一晚醒面。府中谷说特意放置一晚的目的不单单是为了冷却,而是为了让它散发出卡斯提拉独特的香味。

府中谷边带上他那已用旧的烤箱用耐热手套边说:“刚从烤箱里取出来的实际上不是很好吃。要让它睡一晚才会变甜,香味才会变浓”,然后探头看了一下烤箱。烤箱里放着垫有烤箱专用薄纸、大小约为大象棋盘般的木框,正在烤着卡斯提拉。

卡斯提拉底部沙沙的口感和绝妙的焦糖味,据府中谷说,是因为使用了双白糖,双白糖能带出醇厚的甜味。

对于卡斯提拉的魅力,中谷西点店的客人这样说到:“深受男女老手喜爱、简单却又细腻的口感,这就是卡斯提拉的最大魅力”。

现在,不单单在日本,在国外也能见到卡斯提拉的身影。实际上,在台湾、新加波、印度尼西亚等亚洲国家,卡斯提拉的粉丝也在增加。在葡萄牙,最近20~30年里卡斯提拉的店铺也开张了。在几世纪前由葡萄牙带来传入,在日本发展起来的卡斯提拉,也许在世界受到追捧的日子不远了。