May 2021

将美味“可视化”

通过智能手机或平板电脑的相机功能拍摄蔬菜和水果，再将其美味“数值化”的技术正式问世。

用智能手机或平板电脑的照相机功能拍摄蔬菜和水果，将食物味道的数据瞬间通过图表显示出来。福岛县伊达市的Makuta Amenity株式会社的董事长幕田武广先生和他的研究小组开发了这种将“美味可视化”的技术。

这种技术的特征是，通过人眼很难辨别的微妙的颜色差异，来判断农作物的味道。使用方法非常简单。在黑色背景前放置蔬菜和水果，用配备了专用应用程序的智能手机或平板电脑的相机拍摄，只需按下应用程序的分析按钮仅仅几秒后，除了可以显示5种基本味道（甜味、咸味、酸味、苦味、美味*）分布的雷达形表外，还能显示诸如“糖度约占4.6%。有酸味”的解说画面。

幕田先生说表示，“例如，有的农作物的颜色是由花青素、胡萝卜素等色素表现出来的。表现出红色的花青素具有甘甜味道，黄色的胡萝卜素和鲜味有关。通过它们的相关关系来解析蔬菜和水果的颜色和味道”。

将拍摄的图像数据分为光的3原色（红、绿、蓝），进行数字化（RGB直方图）。基于该数据，存储了各色光波长的AI通过与味觉信息数据库进行对照，瞬间解析并显示其美味。该人工智能系统放在云（存储器）中，在电脑终端具有显示解析数据的网络环境的话，通过对语言等的本土化，在世界的任何地方都可以使用。

一般来说，将农产品的美味通过味数值化来表示的手段有从农产品中提取的汁液的成分，或者用作高价大型装置的味觉传感器来测量等方法。但从劳力和成本方面来看，对于一般农家和店铺来说要引进有难度。而Makuta Amenity系统的优点是不仅价格便宜且便于操作，而且有不伤害农产品，在发货时和店面等地方都能轻松操作。

“如果使用这个机制的话，生产者可以更具体地宣传上市农产品的美味。另外，在零售店和饮食店，也可以开发利用蔬菜和水果各自“味道个性”的食谱，向消费者提出食用方案”。

幕田先生原本就致力于将福岛县的有机农产品在首都圈的流通事业。在该事业中，很早以前就感觉到了农作物的流通系统的课题。大部分农作物的供需平衡、形状、大小决定价格的倾向很强。即使是味道好的农产品，形状不好，或因大小小的原因也会降低其价格，甚至会被废弃。幕田先生认为，不应仅仅停留在外观判断上，对那些真正美味且附加价值高的农作物的生产者，一直以来想打造该系统给予他们更多应该得到的回报，而且对于消费者来说也有可以“选择合适商品”的好处。

自10年前他开始从事该研究。契机是和从事通过颜色解析来判断味道的山形大学学术研究院的研究人员的相遇相识。该项目被经济产业省纳入补助金事业，利用这笔资金，开始研究4种蔬菜（黄瓜、迷你西红柿、小松菜、菠菜）的颜色数据、检查装置诊断的分析数据、以及实际食用的味道数据的比较研究。结果发现，颜色数据和味道数据比预想有更紧密的关联。就这样，“美味可视化”的技术正式开始商业化。

现在，围绕西兰花、卷心菜、胡萝卜等14种蔬菜和草莓（栎木少女）、苹果(富士)、樱桃、葡萄（巨峰，Shine Muscat）、温州桔子5种水果，建立了丰富的味道数据库。今后，对应的品种将依次增加。

幕田先生表示，“即使是同样的数据，生产者想要的信息和想要销售店的信息形式也不一样，所以要根据用途来定制数据。另外，如果再加上营养素等功能性数据的话，便利性应该会更加提高。我希望通过进一步改善这个系统，能使附加价值高的农作物得到正当评价，建立健全的供应链。另外，预计在流通技术设施尚不完善的新兴发展中国家利用该技术”。

利用人工智能（AI）的“美味可视化”技术，可以减少对单纯外观不好的蔬菜和水果的废弃数量，更能提高以美味著称的高品质青菜和水果的稳定流通。

* 鲜味是指食品中的氨基酸和核苷酸所产生的具有风味的味觉。