November 2020

秋田的大自然孕育的清酒

秋田县自古以来就因使用优质大米和水酿造日本清酒而闻名。人们使用当地出产的大米和地下水，运用最新技术酿制的日本清酒与当地的传统菜式也堪称绝配。

在出产大米的秋田县，清酒酿造业十分兴旺，其出货量在全国排名第六。拥有海拔1千至2千米的众多山峰、群山连绵的奥羽山脈及山岳地带孕育出丰富的地下水，人们利用这些水源，加上寒冷的气候，多年来不断酿造出浓郁芬芳、风味清冽的日本清酒。

“十七世纪，佐竹藩（现在的秋田县）曾经拥有被誉为日本三大银矿之一的院内银山等矿山，来自全国各地的工人、技术人员和商人纷至沓来。人们作为娱乐而需要饮酒，也因为这个原因，佐竹藩积极地采取措施，保护了酿酒业。据说当时藩内曾经有过超过700家的酒庄。秋田酒类制造株式会社销售企划部的负责人如是说。

该公司以“高清水”的品牌而广为所知，作为代表秋田的酒庄之一，诞生于1944年12家酒庄企业的合并。如今，每年制造约268万升的清酒。

该公司制作的日本清酒，其原料大米的97％是秋田县产的大米，名叫“秋田酒小町”和“美山锦”。

负责人说：“秋田酒小町酿制出来的清酒，让人感到大米天然的柔和甘甜，口感圆润并容易上口。而美山锦酿出来的酒则风味醇厚且口感清冽。”

“秋田酒小町”的特点是颗粒特别大，能进行高精度碾米的加工，蒸过的米富于弹性，表面不易干燥，因此很容易制作酒曲。

秋田酒类制造株式会社生产各种类型的日本清酒，如吟酿酒和大吟酿酒等。日本清酒使用的原料是刮削糙米的表层部分后获得的白米，刮削比例被认为是在很大程度上影响到清酒香气和口味的因素之一。

为了提高碾米的精度，2019年8月，秋田酒类制造配合老化设备的更新，引进了14台全自动金刚石碾米机，该碾米机采用了金刚石磨石，所有原料米均在公司内部完成碾米。随着这种最新机器的采用，刮削大米时可以节省能源，同时还能抑制在刮削大米时因摩擦升温而导致大米品质下降。

对清酒酿造而言，水质也极为重要。秋田酒类制造位于从奥羽山脉流入日本海的三条河流——雄物川、旭川和太平川交汇的地方。据说，用作制备水的地下水与佐竹藩领主家族曾经使用的水井，有着相同的水脉。这种水是硬度为49.7的软水，含在口中，有种轻盈、柔和的感觉。

日本清酒“高清水”便是使用当地的大米和天然软水酿制而成，其特点是温和醇厚、香气正宗，喝下去感到清冽纯净，因而备受推崇。据负责人说，这款酒的目标是“要能够烘托食物的美味，且百喝不厌的清酒”。

“秋田县得天独厚地拥有丰富的海鲜和山珍，农业十分发达，当地有着多彩的乡土料理。“Kiritanpo（烤米棒）”是把煮好的米饭抹在木棒上经过炙烤而成，用这种烤米棒和草鸡可制作成“烤米棒火锅”；“Hatahata寿司”是将冬季在日本海捕捞的Hatahata（日本叉牙鱼）浸泡在米曲和米饭中，使其发酵而成，这些秋田的特色料理均为“高清水”清酒的最佳搭配。如果您来秋田，请务必品尝。”